Hur man gör bröd från grunden

Att brödet är ett enkelt, roligt och billigt sätt att putter runt i köket. Följande recept kan du göra bröd som inte smakar som stormarknad bröd mittgång smörgås foder. Dessutom kan många av de tips och förslag kan användas i framtida bakning experiment.

Ingredienser

Första JÄST

1/4 tsk omedelbar snabb-stiga jäst
1 1/4 dl vatten
2 teskedar honung (eller socker)
5 oz bröd mjöl

Second JÄST

11 oz bröd mjöl
3/4 tsk snabb-stiga jäst
2 tsk salt

Funktionella ingredienser

2 liter varmt vatten (för att hålla ugnen fuktigt)
Vegetabilisk olja eller matfett (att smörja stigande behållaren)
2 msk majsmjöl (för att hålla degen inte fastnar)

Valfritt skorpbildning glasyr

1 msk majsstärkelse
1/3 kopp vatten

Steg

Hur man gör bröd från grunden. Kombinera honung, vatten, mjöl och jäst i en rak-sidig behållare.

1
Kombinera honung, vatten, mjöl och jäst i en rak-sidig behållare. Denna blandning är den första halvan av vad som kommer att användas för att surdeg brödet. Om du tog jästen från en jäst paket, se till att spara resten för den andra omgången av leavening ingredienser.
2
Täck löst och kylskåp i 8 till 12 timmar (över natten är bäst). Genom att sätta den jäst blandningen i kylskåpet, sakta ner dig jäsningsprocessen. Detta ger degen extra tid för att absorbera en del av gaserna låta ut av jästen (vilket ger en mjukare deg senare) och ger brödet en åldrad smak. (Du kanske tror att "åldrade" låter inte bra för bröd, men det är.) Dessutom den extra tid och vätsketillförsel bidrar till att bilda gluten trådar som är så viktigt för bröddeg.
- Till surdeg, måste jäst att reproducera snabbt (för att framställa gaserna inuti bröd), för bästa smak / struktur, men måste det att reproducera långsamt. Genom att göra hälften av pre-jäsa svalt, kan du få det bästa av båda världar.
3
När första jäst blandningar görs, kombinera mjöl, jäst och salt i en skål och tillsätt sedan den pre-jäser ur kylskåpet. Detta är den snabba steg två i jäsningsprocessen.
- Om du planerar att knåda degen med en elvisp, tillsätt denna blandning till en blandning behållare.
4
Blanda degen precis tillräckligt för att komma samman. Om du använder mixern, knåda på låg i 2 till 3 minuter med hjälp av den bifogade degkroken.
5
Täck degen i skålen med en kökshandduk och låt sitta i 20 minuter.
6
Knåda degen tills du har möjlighet att försiktigt dra den till en tunn plåt som ljuset kommer att passera igenom. Degen ska vara kladdig, men inte så kladdig att du inte kan hantera det. Med en bländare, detta bör ta 5 till 10 minuter på medelhög hastighet.
- Den tunna degark är också känd som den "bagare fönstret." Detta gör att du vet om gluten är ordentligt utspridda.
7
Medan degen knådning, häll hälften av det heta vattnet i en grund panna och placera på botten rack av ugnen. Ett glas ugnsform fungerar bra.
- Det varma vattnet kommer att göra två saker: varm degen att låta det stiga snabbare och det hålla luften inuti ugnen fuktig, vilket hindrar degen från att bilda en torr hud ovanpå.
8
Smörj insidan av en stor raka sidor behållaren med vegetabilisk olja, placera degen bollen in i behållaren, och som ligger på ugnen rack ovanför kastrull med vatten. Låt jäsa till dubbel storlek, ca 1 till 2 timmar.
9
När degen har fördubblats i storlek, knåda den till rätt konsistens. (Detta skulle vara en bra tid att lägga sig i eventuella tillägg du kanske vill, såsom nötter eller örter.) Var noga med att knåda den med hjälp av rätt teknik:
- Placera den på en bänk eller annat arbetsutrymme.
- Lätt damm händerna med mjöl och tryck ut degen med knogarna. Gör inte squash eller platta till den, helt enkelt sprida det bekvämt utåt.
- Första gånger den ena sidan av degen inåt mot mitten av massan, sedan vika den andra, (som om du vika en tri-faldig plånbok). Upprepa en andra gång.
- Täck degen med en kökshandduk och låt sitta i ytterligare 10 minuter.
- Platta ut degen igen med fingrarna, då det på sig själv som om du forma den till en manet.
- Vrid degen över och pressa botten tillsammans så att den övre ytan av degen är slät.
- Lägg degen tillbaka till disken och rulla den försiktigt mellan händerna. Ta inte tag i degen, men låt den gå försiktigt fram och tillbaka mellan dina händer, rör sig i en cirkulär rörelse. Poängen med detta är att skärpa upp huden av degen bollen så mycket som möjligt.
10
Placera en oglaserad terrakotta skålen upp och ner i ugnen och värm ugnen till 400 grader F Var noga med att sätta skålen i ugnen värmts upp;. Terrakotta behöver värma och kyla långsamt och jämnt annars kommer det att spricka.
11
Flytta degen bollen till en plåt pan som har bevattnas med majsmjöl. Den majsmjöl hjälper degen glida senare. (En pizza skal fungerar också om du har en.)
- Täck med en kökshandduk och låt jäsa i 1 timme (eller tills du peta degen och det fyller snabbt tillbaka när du petade den). Detta kallas "bänk proofing" och är den sista stigande stadiet innan degen bakas.
12
Blanda vatten och majsstärkelse i en liten skål och använda den för att borsta ytan av degen. Detta är frivilligt men kommer att se en fin, knaprig skorpa.
13
Försiktigt snedstreck den övre ytan av degen bollen på flera ställen, ca 1/3 till 1/2-inch djup. Standarden formen är en kvadrat på toppen av limpan, men man kan göra en X på toppen, snedstreck linjer etc.
- Medan den bakar, kommer brödet expandera samtidigt och bildar en skorpa. Om skorpa bildar ett skal, kommer brödet inte att kunna expandera ordentligt och kommer att bli tät. De snedstreck låt brödet stiga en sista gång i en situation där det inte kan expandera i alla riktningar.
14
Lägg mer av varmvatten till grunt pan om det behövs, skjut sedan brödet på terrakotta skålen och grädda i 50 till 60 minuter. (Detta kan variera beroende på din ugn.) När brödet har nått en inre temperatur av 205-210 grader F, flytta till en kylning rack och låt sitta i 30 minuter innan skivning.
15
Färdigt.

Tips

Använd bröd mjöl om du kan. Bröd mjöl har en högre proteinhalt och bildar därför mer gluten i bröddeg, och gluten är bra. Blekt mjöl stiger högre än de flesta.
Se till att väga ditt mjöl, volymen är ett mycket felaktiga sätt att avgöra hur mycket du har.
Receptet använder 1 kilo bröd mjöl och bröd mjöl vanligtvis kommer i 5-kilos säckar. När du får kläm på det, gå till en quintuple recept på en gång. Eftersom du investerar så mycket tid i stigande och knådning och gluten vila, kan du lika gärna få tillräckligt med bröd för att hålla dig.
Denna sida går bra i kombination med Hur man gör bröd.
Använd buteljerat vatten om möjligt. Kranvatten innehåller vanligtvis klor, vilket kommer att hämma jäst. Kokande kranvatten att avdunsta klor fungerar också, men se till att låta den svalna.
De viloperioder är viktiga: de lät gluten slappna av och hålla dig från att överanstränga din deg. Om du är otålig, fördriva tiden genom att lukta på degen medan den stiger - en ganska trevlig upplevelse.

Varningar

Inte hoppa över saltet. Inte bara salt reglera jäsningen av degen att hålla den från att växa utom kontroll, förbättrar det smaken av ingredienserna.
Hoppa inte över det sista 30 minuter svalna. Skära för tidigt kan squash ditt bröd, och det skulle vara tragiskt att spendera hela den tiden på bröd bara för att strula till det i de sista ögonblicken.
Vid stansning ner, vara medveten om att detta är inte som att kila lera: du försöker inte tvinga luften ur degen medan du arbetar med den. Istället är det helt ok att fånga luft i degen samtidigt manipulera. Jäst behöver andas.