Hur man gör choklad

Cocoa böna metod

1. 1
   Stek kakaobönoma. Rostning bönorna kommer att förbättra smak av choklad, förutom att sterilisera dem och göra sprickbildning lättare. Här är vad du behöver veta:
   
   • Lägga bönorna i ett enda lager över en plåt. Börja med en 18-minuters stek i en förvärmd ugn på 120 º C (250 º F). De kommer att vara redo när de börjar spricka och när de faktiskt smakar som choklad (men låt dem svalna innan provsmakning!).
   • I allmänhet utsätta bönorna till en initial hög temperatur sedan till en lägre temperatur gradvis. Stoppa rostning när bönorna börjar spricka (men inte bränner). Du kan åstadkomma detta i din ugn eller med hjälp av en färdigköpta Kafferostningsföretagen. Temperaturen och behandlingens längd beror på hur många bönor du är rostning, men försök 5 till 35 minuter vid temperaturer mellan 120 och 160 º C (250-325 ° F).
   • För stekning av större mängder av kakaobönor, kanske du vill investera i en trumma, som roteras över en gasgrill.
   • Se och varningar nedan om rostning.
2. 2
   Spricka bönorna. Efter rostning skall bönorna vara knäckt i knaster och sållas, under vilken skalen (agnar) tas bort.
   
   • För små partier, knäcka bönorna med en hammare och ta bort skalen (som borde vara löst efter ordentlig stekning) för hand.
   • För större partier, använd en grov, Corona-typ kvarn eller köpa en specialiserad kvarn att knäcka bönorna i spetsarna. (I fall du undrar, fungerar en köttkvarn inte.)
3. 3
   Winnow spetsarna. När du har knäckt bönorna, bli av med överblivna skal. Rör bönorna försiktigt med händerna eller en sked som du blåser på dem med en hårtork eller liten butik vac tills skalen är borta.
   
4. 4
   Slipa spetsarna till kakaomassa. Du kommer att behöva utrustning stark nog att smälta spetsarna och separera de återstående skal. Allmänna matberedare, Vita-Mix, kaffekvarnar (burr och blad), Köttkvarnar (manuella och elektriska) murbruk och pestles, och de flesta juicers fungerar inte. Du kan behöva experimentera för att hitta utrustning som får jobbet gjort.
   
   • Många hem chocolatiers hitta framgång med en "Champion Juicer". Mata spetsarna i kvarnen / juicepress en handfull i taget, att se till att pressa dem försiktigt (inte för hårt) annars kan motorn överhettas. Kakaomassa kommer igenom skärmen och en blandning av skal och likör kommer att finna sin väg genom pipen. Mata denna blandning genom juicepress igen tills bara skal kommit genom pipen.
5. 5
   Mät upp de övriga ingredienserna du behöver. Väg kakaomassa i gram med en köksvåg. Du kommer att använda denna mätning för att avgöra hur mycket av de övriga ingredienserna kommer du att lägga. Om du inte har en köksvåg kan du ögongloben de proportioner, som bör vara enligt följande:
   • Kakaosmör: upp till 20 procent så mycket som det är kakaomassa
   • Socker: någonstans från 15-20% (bittersweet) till 75-80% (mycket söt mjölkchoklad) så mycket som det är kakaomassa
   • Fettfri mjölk pulver: samma belopp som kakaomassa, eller något mindre.
   • Vanilla (valfritt): Split pod och dränk den i kakaosmör i en timme.
6. 6
   Conch och förfina choklad. Per definition påverkar conching karakteristiska smak, doft och konsistens hos chokladen, medan raffinering minskar storleken på kakao och kristaller socker. Båda processerna kan tillämpas samtidigt med en kraftfull våt kvarn (framgång har rapporterats med en Spectra 10 melanger, även kallad "Stone Chocolate Melanger"). Hur du Conch och förfina choklad beror på vilken utrustning du använder, men här är riktlinjer för Spectra 10 melanger:
   
   • Smält chokladen och kakaosmöret i ugnen till ca 50 º C (120 º F).
   • Kombinera med fettfri mjölkpulver, socker, och lecitin.
   • Häll chokladen blandning i kvarnen, periodiskt pekar en hårtork på den i 2-3 minuter för att hålla chokladen smält under den första timmen (tills friktion som skapas genom slipning håller chokladen vätska utan extra värme som behövs).
   • Fortsätt raffinering under minst 10 timmar och högst 36 timmar, tills chokladen smakar smidig och balanserad, men tänk på att inte över-förfina (eller det kommer att bli klibbig).
     • Att ta en paus från raffinering (till exempel på natten när du sover, se Varningar), stänga av kvarnen, satte den täckta skålen i en ugn som är förvärmd till 65 º C (150 º F), men avstängd, och lämna den där natten. Det bör inte stelna men om den gör det, ta bort locket och slå på ugnen på ca 65 till 80 ° C (150-175 ° F) tills chokladen smälter. (Var noga med att inte låta skålen själv smälter, dock.)
7. 7
   Temper chokladen. Detta är förmodligen den svåraste delen av processen, men det garanterar att chokladen blir blank och har ett "snäpp" till det, snarare än att vara matt och mjuk nog att smälta i dina händer. Dock är det stor sak om temperering du kan göra om det så många gånger som du behöver (för att få det rätt) och choklad kommer inte bli ruinerade. Det viktigaste är att du inte låter någon fukt i chokladen, eller kommer det att bli ruinerade.
   
   • Smält chokladen noggrant. Du kan åstadkomma detta i ugnen om du använder större mängder choklad, eller så kan du använda en dubbel broiler på spisen. Det är ditt val, bara se till att chokladen inte bränner (under omrörning). Alltid smälter mer än 1,5 pounds (680g) av choklad, som någon mindre och härdning kan visa sig svårt.
     
   • När chokladen smält till en temperatur av cirka 45 till 50 º C (110-120 ° F), överför det till en torr, sval skål och rör tills chokladen temperaturen sjunker till ungefär 38 ° C (100 ° F). Använd en godis termometer för att mäta temperaturen. Chokladen i skålen bör förbli vid samma temperatur medan du arbetar med choklad utsidan av skålen.
   • Häll ca en tredjedel av innehållet ur skålen på en hård, icke-porös bänk eller annan yta (granit eller marmor fungerar bäst). Sprid choklad ut med spatel, och sedan föra det hela tillbaka tillsammans.
     
   • Fortsätt att göra detta tills chokladen är ca 30 º C (85 º F), vilket bör ta ca 10-15 minuter. Vid tiden chokladen kyls ner till den punkten, bör chokladen vara en tjock, sliskig massa.
   • Lägg till några av de 38-grader Celsius (100 grader Fahrenheit) choklad från skålen för att få chokladen fungerande igen. Försiktigt arbete chokladen runt.
     
   • Återgå chokladen tillbaka i skålen med 38-grader Celsius (100-grad Fahrenheit) choklad. Rör det försiktigt, och försöka att inte skapa bubblor.
     
   • Kontrollera chokladens temperatur. Du vill ha det runt 32 º C (90 º F), men aldrig över 33 º C (92 º F). Något högre än detta och du kan behöva för att temperera choklad igen.
   • Alternativt kan du köpa en anlöpning maskin på internet för 225€ -400 USD.
     
8. 8
   Mögel chokladen medan den fortfarande ligger på omkring 32 º C (90 º F). Häll chokladen i formarna, är noga med att inte spilla.
   
   • Vissa människor tycker att det är effektivt att använda en stor spruta för att placera chokladen i formen, men du kan finna det lätt att bara hälla med en stadig hand.
   • När all choklad har lagts till formarna, kan du frysa heller, kyla, eller låt chokladen stelna i rumstemperatur. Det finns inget rätt sätt att göra det, välj vilken metod som fungerar bäst för dig. Men, kanske du påverkas av rumstemperatur om du bor i ett varmare klimat, i vilket fall hitta en svalare plats för härdning choklad kommer att vara avgörande.
9. 9
   Avlägsna chokladen från formarna efter att den har härdat. Den gjutna chokladen bör ha ett glansigt utseende och borde knäppa rent i två.
   
   • Om du är missnöjd med din choklad, kan du åter temperera choklad så länge chokladen förblir torr och du har inte bränt den.

Kakaopulver metod

Denna metod "återupplivar" kakaopulver och förvandlas till en lätt-till-göra choklad.

1. 1
   Placera vatten i en kastrull och värma den. Håll det under kokpunkten.
2. 2
   Kombinera kakaopulver och mjukt smör i en skål. Vispa tills du har en slät smet. Använd en gaffel, matberedare, eller ens en nedsänkning mixer för att eliminera klumpar.
3. 3
   Lägg mixen kakaopulver till varmt vatten och rör om. Låt temperaturen stiga tillbaka upp. Återigen bör det vara varmt men inte kokande.
   • Häll den varma blandningen i en skål.
4. 4
   Sikta socker och strösocker tillsammans i en separat skål. Eliminera så många klumpar som du kan. Rör socker blandningen i varm kakao mix.
   • Lägg mjölk. Mixa tills slät.
5. 5
   Häll blandningen i tunna skikt över bottnarna i olika behållare. Eftersom chokladen kommer att ta formen av behållaren, kommer en rektangulär casserolematrätt fungera väl för en rektangulär stång. Du kan också använda godis formar.
6. 6
   Harden natten i kylskåp eller frys.